Come scegliere il bicchiere giusto

Per ogni tipo di vino, il calice che ne esalta le caratteristiche organolettiche

Un ricevimento degno di questo nome si ricorda per l’attenzione ai piccoli particolari. A cominciare dalla cura nel servire da bere. Sulla tavola ci devono essere i bicchieri più adatti al tipo di vino offerto. Come riconoscere calici che a prima vista sembrano tutti uguali? Facile a dirsi, più che a farsi. Ecco come puoi orientarti nella selva di cristalli dalle svariate forme e dimensioni, per farti onore come un vero sommelier.

1. Le regole generali
2. La guida, bicchiere per bicchiere

1. Le regole generali
Niente bicchieri colorati: gli amanti del vino e gli esperti iniziano la degustazione proprio dall’esame del colore e del grado di trasparenza. D’obbligo, quindi, solo cristalli non lavorati.
I bicchieri da degustazione devono avere il gambo, perché il contatto delle mani con il corpo contenente il vino ne alterebbe la temperatura.
Il bicchiere non va mai riempito oltre un terzo del suo volume, in modo da poter far roteare il vino.
(Bicchieri: Bormioli Rocco Professional)




2. La guida, bicchiere per bicchiere

Per vini dai profumi complessi e di lunga persistenza nel gusto

Ideale per:
Brunello di Montalcino Riserva
Pfalz Cabernet Sauvignon
Barolo Riserva





Per vini rossi nobili ed eleganti

Ideale per:
Barbaresco
Amarone della Valpolicella
Valtellina Sfurzat





Per vini rossi corposi o per bianchi strutturati

Ideale per:
Chianti Classico
Bolgheri Sassicaia
Gattinara





Per spumanti metodo classico e Champagne

Ideale per:
Champagne
Franciacorta
Oltrepò Pavese Spumante





Per vini rossi strutturati e morbidi

Ideale per:
Nebbiolo delle Langhe
Rosso di Montepulciano
Colli Piacentini
Gutturnio

Per vini rossi morbidi dal gusto equilibrato

Ideale per:
Brunello di Montalcino
Colli Orientali del Friuli Pignolo
Torgiano Rosso Riserva





Per vini bianchi ricchi e corposi

Ideale per:
Terre di Franciacorta Bianco
Lugana Superiore
Verdicchio dei Castelli di Jesi





Per spumanti metodo classico e vini frizzanti

Ideale per:
Moscato Tokay
Sauvignon
Franciacorta





Per vini ben strutturati e dagli aromi significativi

Ideale per:
Barbera d’Asti
Nero d’Avola
Aglianico del Volture

Per vini con sentori olfattivi accentuati

Ideale per:
Vermentino di Gallura
Cortese di Gavi
Collio Sauvignon





Classico per cocktail

Ideale per:
Martini
Margarita
Cosmopolitan





Classico per cognac e brandy

Ideale per:
Cognac Napoléon
Brandy
Rum 15 anni

I BICCHIERI DA VINO

Flute Ideale per: Champagne, Metodo classico, Metodo Charmat. Nelle tipologie: secco, bianco, rosato, rosso. È un bicchiere alto dalla forma slanciata e con il gambo sottile. Ha un'imboccatura circolare e stretta che limita la possibilità dell'aria di ossigenare il vino: gli spumanti secchi hanno bisogno di rilasciare lentamente l'anidride carbonica. Sauvignon Ideale per: Bianco novello, Bianco leggero, Rosato leggero. Nelle tipologie: fermo o mosso, frizzante, secco, amabile, dolce, semiaromatico, aromatico. Di media grandezza, ha una forma di tulipano svasato, ma con corolla allargata all'esterno. Con questo bicchiere il vino scivola sui bordi laterali della lingua dove si percepisce, in maggior misura, il sapore dei vini giovani piacevolmente acidulo e sapido. Chardonnay Ideale per: Bianco di corpo, Bianco robusto, Bianco austero. Nelle tipologie: secco, amabile, dolce, fermo o mosso, frizzante, semiaromatico, aromatico, muffa nobile. Bicchiere di media grandezza a forma di tulipano slanciato, chiusoleggermente verso l'alto per consentire un'armonica concentrazione deiprofumi. Indirizza il vino nella parte anteriore della bocca, zonaprivilegiata per la percezione di gusti morbidi e rotondi. Copita Ideale per: Passito, Liquoroso, Aromatizzato. Nelle tipologie: bianco, rosato, rosso, secco, amabile, dolce, semiaromatico, aromatico. Bicchiere di piccole dimensioni a forma di mezzo uovo, per vini passiti el iquorosi che, essendo molto alcolici, si servono in piccole quantità. Una bassa temperatura di servizio inoltre ne attenua la notevole dolcezza. La copita permette quindi di centellinare il vino senza concedergli il tempo diriscaldarsi. Bordeaux Ideale per: Rosso di corpo. Nelle tipologie: secco, amabile, dolce, fermo o mosso, frizzante, semiaromatico, aromatico. La buona capacità di questo bicchiere consente di far respirare il vino e di incanalarlo direttamente nella parte finale della lingua dove si percepiscono meglio le sensazioni amarognole e d'invecchiamento tipiche dei rossi corposi. Bourgogne o Gran Cru Ideale per: Rosso robusto, Rosso austero. Nelle tipologie: fermo o mosso, secco. Panciuto, di grandi dimensioni e a bordo convesso. L'ampia capacità consente di far respirare efficacemente il vino e di avvolgere il bicchiere tra le mani. In questo modo si innalza gradualmente la temperatura e si liberano più facilmente i profumi complessi dei vini di maggior struttura. Coppa Ideale per: Champagne, Metodo classico, Metodo Charmat, Frizzante, Bianchi, Rosati, Rossi. Nelle tipologie: amabile, dolce, semiaromatico, aromatico. Bicchiere semisferico a forma schiacciata e molto aperta con gambo lungo e sottile. È indicato per gli spumanti dolci o aromatici: l'ampiezza del bicchiere aumenta il contatto del vino con l'aria, diluendo gli aromi e rendendoli più delicati e avvolgenti. Dolcetto Ideale per: Rosso novello, Rosso leggero, Rosato di corpo, Rosato robusto, Rosato austero. Nelle tipologie: secco, amabile, dolce, fermo o mosso, frizzante, semiaromatico, muffa nobile. Bicchiere di medie dimensioni, a forma di uovo allungato, tronco verso l'apertura. Indicato per vini giovani e profumati che devono essere gustati nella loro piena fragranza: il bordo stretto favorisce la concentrazione degli aromi prima che possano essere attenuati a contatto con l'aria.

Un buon vino si apprezza al meglio se lo serviamo nel calice più indicato. Allora d'accordo, ma quale sarà?

La principale funzione del bicchiere è quella di riequilibrare le sensazioni, sia olfattive che gustative. Per un uso corretto il calice va afferrato "a pinza" sulla base, oppure direttamente sul gambo. La coppa non va assolutamente toccata con la mano perché altrimenti si potrebbe scaldare il contenuto, ed alterare in seguito l'esame olfattivo. Inoltre, più è distante la nostra mano e meno siamo a contatto con sentori indesiderati (es: l'odore del sapone con il quale abbiamo lavato le mani).

Il bicchiere più adatto alla degustazione del vino deve essere di vetro o meglio di cristallo, trasparente, sottile, perfettamente asciutto e pulito. Tuttavia è più che accettabile anche il mezzo cristallo e il vetro sonoro superiore. Il bicchiere è preferibile che sia incolore e privo di scritte, proprio per poter apprezzare meglio tutte le sfumature cromatiche che offre il vino, senza inutili decorazioni estetiche che rendono sicuramente più gradevoli alla vista i bicchieri a scapito dell'apprezzamento del vino.

Per un prodotto da servire freddo, dalla bassa concentrazione di profumi, si utilizza un bicchiere di forma affusolata come la Flute . Così un vino prevalentemente sapido e acido come lo Champagne, oppure lo Spumante secco, sarà convogliata sulla punta della lingua esaltandone almeno inizialmente il ridotto residuo zuccherino. La Flute è anche abbastanza slanciata da esaltare il movimento di risalita delle bollicine

Un vino più maturo ed importante necessita al contrario di un bicchiere Grand Cru , con un po' più di pancia, in maniera che venga meglio ossigenato e sprigioni i profumi terziari.

Lo spumante dolce va bevuto nella classica Coppa Champagne, perché le sensazioni dolci si percepiscono soprattutto sulla punta della lingua, ed essendo la coppa un bicchiere molto largo, introducendo il vino nella bocca il liquido viene convogliato immediatamente su tutta la lingua. Al contrario una Flute ci farebbe percepire sulla punta della lingua le sensazioni dolci che potrebbero anche risultare stucchevoli. La Coppa Champagne si chiama così anche se oggi il re delle bollicine è ormai un prodotto prevalentemente secco. Sino agli anni '30 del XX secolo, il 90% degli Champagne era invece dolce, fu agli inizi degli anni '60 per ragioni di gusto e quindi di mercato che la proporzione andò via via invertendosi fino ad arrivare ad un totale favore per i prodotti brut. Oggi in effetti è più comunemente definita «Coppa Moscato». Una leggenda vuole che l'origne della coppa sia stato il calco del seno della marchesa de Pompadour, che era la favorita di Luigi XV.

I bicchieri per la degustazione di vini liquorosi e di distillati devono essere preferibilmente piccoli, allungati e con l'imboccatura stretta, per tante ragioni: in primo luogo perché debbono contenere poco liquido da bere a piccoli sorsi, poi perché l'alcool non deve coprire i profumi eleganti e a questo provvede l'imboccatura stretta che convoglia meglio i profumi verso il naso.

Il Verre INAO o bicchiere ISO (International Organization for Standardization) è un bicchiere tecnico creato nel 1971, usato da enologi ed enotecnici soprattutto per esaltare i difetti del vino. Questo bicchiere, approvato dall'INAO (Institut National d'Appellation d'origine) e conforme alle norme AFNOR (Association Française de Normalisation), deve avere le seguenti caratteristiche:

- vetro incolore, liscio, di spessore ridotto, privo di scritte
- percentuale di piombo 9% (il cristallo è al 24%)
- forma classica a tulipano capacità di 210-225ml
- apertura della coppa 46 mm
- altezza della coppa 100 mm
- altezza dello stelo 55 mm
- spessore del gambo 9 mm
- diametro del piede 6 mm

Cura e Manutenzione

I bicchieri, una volta lavati e asciugati, vanno mantenuti in posizione verticale al riparo da polvere e aromi intensi. E' molto importante che il bicchiere, al momento del suo utilizzo, non abbia odori "estranei" e che sia pulito e senza macchie, pelucchi o polvere. A tale proposito, e in caso di necessità, sarà opportuno pulirli con un canovaccio da cucina prima di disporli sul tavolo.

Il lavaggio dei bicchieri può essere anche fatto in lavastoviglie, a patto che non si usino detergenti e saponi dagli odori molto forti e che siano ben risciacquati in modo da eliminare residui di sapone che comprometterebbero la valutazione visiva e olfattiva del vino. Particolare attenzione va inoltre fatta quando si lavano bicchieri di cristallo in lavastoviglie: assicurarsi che siano ben distanti l'un l'altro in modo da evitare qualsiasi contatto che possa romperli. La cosa migliore, se si desidera usare la lavastoviglie, sarebbe quella di non usare sapone, ma ciò è impensabile, soprattutto nei locali pubblici.

Il modo migliore di lavare i bicchieri rimane comunque il lavaggio a mano, con acqua calda e risciacquati con acqua fredda, prontamente asciugati con un canovaccio che non lasci pelucchi.