COME SERVIRE I VINI

Bisogna innanzitutto ricordare che il vino rosso, prima di essere servito, va lasciato “respirare” per un certo periodo di tempo. La bottiglia, quindi, andrà stappata prima dell’inizio della cena: di regola, più il vino è giovane, più a lungo la bottiglia dovrà rimanere aperta prima di poter essere servita (un vino rosso giovane dovrebbe riposare per alcune ore; per uno vecchio, è sufficiente un’ora). Sempre il vino rosso, così come il Porto d’annata, può presentare uno spesso strato di sedimento in fondo alla bottiglia: in tal caso, va travasato, molto lentamente, in un’altra caraffa, facendolo passare attraverso un filtro, e lasciandone quattro o cinque centimetri in fondo alla vecchia bottiglia. La bottiglia (o la caraffa) di vino, in teoria, non dovrebbe mai comparire sulla tavola: questa – a meno che il vino non sia stato travasato, per i suddetti motivi – andrebbe tenuta stesa, nel caratteristico paniere che si utilizza a tale scopo, su un carrello di fianco al tavolo. Oggi, se non si dispone di un cameriere al quale si possa demandare il compito di mescere i vini, la regola può essere tranquillamente trasgredita. Anche in tal caso, per altro, si segue in senso orario. Contrariamente ai cibi “solidi”, il vino – per ovvie ragioni di praticità, trovandosi in bicchieri su questo lato – va servito da destra; il bicchiere va riempito fino ai due terzi. Non dimenticate mai che il primo ad essere servito è il padrone di casa: è suo compito, infatti, stabilire se il vino risponde alle aspettative ed, eventualmente (se non soddisfatto), chiedere che venga aperta un’altra bottiglia. Si può domandare a uno degli ospiti di assaggiare per primo il vino solo se si tratta di un esperto (deve esserlo più di voi, però), e se con questa persona siete in particolare confidenza.
Il Porto, spesso utilizzato come aperitivo, può esser servito anche verso la fine del pasto, con i formaggi (soprattutto in Inghilterra) o con il dessert. I bicchieri potranno essere messi sulla tavola quando si apparecchia, oppure portati al momento. La bottiglia di Porto dovrà essere messa a disposizione del padrone di casa: questi, servito l’ospite alla sua destra, verserà il vino nel suo bicchiere; passerà quindi la bottiglia alla persona che siede alla sua sinistra, la quale, dopo essersi a sua volta servita, farà continuare il giro, sempre in senso orario.

COSA PRESCRIVE IL GALATEO

Ricordarsi di versare il vino ai commensali vicini non è tutto, anzi a volte è sbagliato.

Una donna non serve mai il vino ad un uomo, salvo che quest'ultimo non sia un anziano (ed attente, un anziano signore della vecchia leva potrebbe sentirsi offeso) o una persona molto importante (un Nunzio Apostolico, un Presidente della Repubblica, ecc.) Alcuni uomini, anche importanti, ci tengono a versare loro il vino. Beh, la donna sarà contenta ed apprezzerà.

Servendo il vino alla donna, l'uomo ne verserà prima un goccio nel proprio bicchiere, poi versa nel calice altrui, quindi, per ultimo, nel proprio. Il versare il primo goccio nel proprio bicchiere è una cortesia che si fa agli altri. Così, infatti, si prende l'eventuale residuo del tappo e si pulisce il collo della bottiglia. Anche se la cosa è stata già fatta da un cameriere, a tavola si ripete come pro-forma.

Il bicchiere non deve mai essere colmato. I vini rossi non devono superare i due o tre centimetri di altezza, i bianchi non devono arrivare ad una distanza inferiore a tre centimetri dall'orlo superiore, anche in funzione della grandezza del calice. Nel dubbio, è sempre preferibile versare poco vino.

Se qualche goccia di vino cade sulla tovaglia, il danno è ormai fatto. Un semplice "scusa" basterà. Evitare di comportarsi come se si fosse pestata una rosa rara.

L'uomo versa il vino solo alle donne di fronte ed a quelle al suo fianco. Tentare di servire una persona troppo lontana è sbagliato. In questo caso, passare la bottiglia ad un altro uomo, che provvederà.

Un uomo, non versa il vino ad un altro uomo, salvo che non siano amici. Agli uomini, semmai, si può versare l'acqua, le bibite, la birra, ecc.

Mentre il vino viene versato, il bicchiere non deve essere alzato, ma deve restare poggiato sul tavolo.

L'alzarsi per andare a versare il vino a qualcuno troppo lontano, lungi dall'essere considerata cortesia, pare solo inutile falsità ed atteggiamento di forma. Evitare, salvo che non sia uno scherzo da tutti identificabile come tale.

Poggiando il vino dopo averlo servito, guardare se è disponibile un poggia bottiglia. Se manca, evitare di fare richieste con toni eccessivi. Il padrone di casa potrebbe sentirsi in imbarazzo per non averne uno. Una semplice occhiata può bastare e nel dubbio, neppure quella.

Vietato annusare il vino dalla bottiglia, prima di servire.

Se il vino è stato assaggiato da un anfitrione, da un padrone di casa o da un altro ospite, non ripetere la prova prima di versare. Sarebbe scortesia verso chi l'ha già fatto. Il tappo lo annusa solo chi apre la bottiglia, salvo che non sia lui stesso ad invitare qualcuno.

Se un commensale rifiuta il vino (e non dovrebbe farlo mettendo una mano sul bicchiere), non insistere. Da molti, l'insistenza è considerata una delle massime scortesie.

ALTRE CONSIDERAZIONI

• Ad ogni tipo di vino si sostituisce il bicchiere (anche se il vino è dello stesso colore).

• La quantità di vino da servire nel bicchiere, normalmente non deve mai superare i tre quarti, e sempre servendo da destra.

• Mescere il vino di tanto in tanto, riportando a misura il livello nel bicchiere.

• Ruotare leggermente la bottiglia nell'alzarla dal bicchiere, accorgimento che serve per non lasciar cadere sulla tovaglia eventuali gocce di vino.

• Vino e acqua non si miscelano mai, si bevono separatamente  (non alzare il mignolo).

• Quando non si desidera altro vino nel bicchiere, basta il semplice gesto della mano.

• In occasione di un brindisi, non si può rinunciare (anche per gli astemi basta il gesto simbolico di sfiorare il bicchiere con le labbra) il bicchiere va avvicinato alla bocca, non la bocca al bicchiere. Prima di bere si pulisce la bocca con il tovagliolo. Operazione che si ripete dopo aver posato il bicchiere al proprio posto.

• I vini pregiati vanno serviti dalla loro bottiglia, mentre quelli comuni si presentano nella caraffa.

• La bottiglia non si prende per "il collo", ma si impugna circa a metà, all'altezza dell'etichetta, facendo in modo che questa sia leggibile.

• Tutti i vini restano sulla tavola fino al termine del pranzo, anche se ad ogni portata si cambia tipo. (nei pranzi formali, dove c'è il personale di servizio, le bottiglie trovano posto sul tavolino, o in un angolo della tavola).

• La scelta dei vini e di competenza del padrone di casa (attenzione, un vino adeguato può salvare un pranzo modesto).

• La bottiglia va sturata dal padrone di casa, il quale provvede all'assaggio oppure rivolgersi alla persona riconosciuta competente.