Le intolleranze alimentari

È definita intolleranza alimentare la reazione tossica all'ingestione di un cibo non dovuta a fenomeni immunitari. Nel 1991 l'allergologo Allen P. Kaplan descriveva la differenza tra le allergie tradizionali e le intolleranze alimentari, descrivendo casi in cui non si rilevava una produzione in grande quantità di immunoglobuline E (IgE), da qui nasce la sua definizione delle intolleranze alimentari, allergie non allergiche.

A tutt'oggi non esiste una causa dimostrata e da tutti accettata sulla natura delle intolleranze alimentari. Alcune patologie (riniti, asma, congiuntiviti, dermatiti, dermatosi, eczemi, psoriasi, coliti) potrebbero essere una con-causa di intolleranze alimentari che provocano una minor difesa, da parte dei globuli bianchi, dell'organismo. Esistono, comunque, numerosi test che permettono di rilevare le intolleranze alimentari, chiamati "Breath Test" (test del respiro).

Il Breath Test ha il seguente funzionamento: 1)si fa ingerire una sostanza nota all'individuo 2)si misura la concentrazione dei gas del respiro ogni mezz'ora per 4 ore di seguito.

Se l'individuo non possiede intolleranza, tutto il cibo sarà assorbito nell'intestino tenue. Se l'individuo possiede un'intolleranza (ovvero la mancanza di determinati enzimi che gli impediscono la digestione e quindi l'assorbimento del cibo ingerito) questo passa nell'intestino crasso in cui è presente la maggior parte della Flora Batterica. Qui la Flora Batterica Fermenta il cibo producendo Gas che passano nel circolo sanguigno e vengono espulsi con il respiro.

Esistono anche test che valutano le intolleranze alimentari che insorgono "tardivamente", ovvero che inducono una risposta cellulo-mediata a lungo termine: in questo caso gli anticorpi che vengono prodotti dal sistema immunitario sono le Immunoglobuline G (IgG).

Le intolleranze alimentari, possono derivare da varie cause. Di solito si manifestano per un meccanismo di accumulo, cioè certe sostanze si accumulano nel nostro organismo. Ad esempio possono essere causate da un accumulo nel nostro organismo di molecole con attività farmacologica, come ad esempio le amine vasoattive. Altre cause possono essere dovute a disfunzioni dell'apparato digerente che possono portare all'assorbimento di molecole non del tutto idrolizzate. Altre cause possono essere dovute da un deficit enzimatico come succede ad esempio per il lattosio. La carenza di questo enzima può essere compensata introducendo quantità in modo molto graduale e crescente di latte. Alcuni sintomi che, in mancanza di una patologia accertata, potrebbero essere riconducibili ad una o più intolleranze alimentari sono:emicranie, stanchezza cronica, affaticamento muscolare, difficoltà di concentrazione.

Le intolleranze alimentari più frequenti sono quelle relative al latte e derivati, al cioccolato, alle uova, ai pomodori.Ci sono le intolleranze alimentari (oggi definite allergie alimentari ritardate), e le allergie alimentari immediate. Si tratta di due fenomeni diversi, che rendono conto di alcune difficoltà nella diagnosi delle intolleranze alimentari, ma che interagiscono intensamente, contribuendo entrambi ad aumentare il livello di infiammazione dell'organismo e a stimolare le manifestazioni allergiche.

La reazione allergica in cui intervengono le immunoglobuline di tipo E  avviene attraverso la cosiddetta "via classica" della allergia.

Nel 2007 è stata identificata invece una “via alternativa” della allergia, caratterizzata dall'intervento di anticorpi presenti sui globuli bianchi, legata quindi soprattutto a una reazione di tipo cellulare, più propriamente tipica delle intolleranze alimentari o allergie alimentari ritardate. 

Esistono inoltre delle forme di allergia alimentare “mista” in cui intervengono entrambi i meccanismi, come la celiachia.

Tra il 2003 e il 2005 numerosi ricercatori, tra cui Hugh Sampson, la massima autorità mondiale nel campo delle allergie alimentari, ha definito l'esistenza delle “allergie alimentari ritardate” fenomeni legati alla ripetizione dello stimolo alimentare sulle cellule intestinali per 2-3 giorni consecutivi.

Si tratta di quei fenomeni che la gente chiama appunto intolleranze alimentari.

La diagnosi di questa condizione rimane comunque ancora lasciata alla effettuazione di test non convenzionali cioè non riconosciuti univocamente da tutto il mondo medico; tra questi i più noti e soprattutto i più utili ed efficaci sono test DRIA e RecallerProgram , basato sul dosaggio delle IgG. 

Allergie e intolleranze alimentari sfumano talvolta una nell'altra e si influenzano a vicenda, ma si differenziano per alcune caratteristiche specifiche.

L'allergia è normalmente una risposta immediata, che compare nel giro di pochi minuti, più raramente entro qualche ora, dal contatto con la sostanza incriminata e implica l'intervento delle Immunoglobuline E (IgE) e dei mastociti.

Le intolleranze alimentari invece, esprimono per lo più una reazione lenta, determinata dall'intervento di cellule o anticorpi diversi dalle IgE (cellule Th intestinali, come dimostrato da Sampson), che insorge dopo ore o giorni di assunzione ripetuta della sostanza alimentare (o di contatto con un agente ambientale non necessariamente alimentare) verso la quale abbiamo una reattività: nell'organismo esistono infatti meccanismi di controllo che - in caso di intolleranza meglio che in caso di allergia - riescono a evitare lo scatenamento della reazione. Questo meccanismo prevede dunque il superamento del “livello di soglia”.

I dati scientifici più recenti hanno chiarito che esiste uno stretto rapporto tra alimentazione ed infiammazione. Ad esempio la identificazione del BAFF  (B Cell Activating Factor) e la sua azione infiammatoria e immunomodulante spiegano con chiarezza perché le intolleranze alimentari possano causare a cascata una serie di sintomi talvolta diversi ma legati ad una causa infiammatoria immunologica comune.

La reazione di intolleranza viene facilmente trascurata perché somiglia, per certi aspetti, a un lento avvelenamento. In pratica l'organismo riconosce il “nemico”, lo “tiene d'occhio” cercando di limitare i danni, e “scoppia” solo se l'introduzione dell'alimento prosegue fino a oltrepassare le possibilità di controllo dell'individuo.

Se ripensiamo al passato, pratiche e comportamenti semplici come la astensione rituale da alcuni alimenti un giorno alla settimana (il venerdì di magro cristiano o il sabato kasher ebraico, ad esempio) potevano essere sufficienti a interrompere lo stimolo continuativo sul sistema immunitario e facilitare il controllo della reattività. In caso di perdita di controllo, i normali meccanismi di difesa - che di solito si manifestano con una reazione infiammatoria controllata - possono diventare così intensi da produrre danni all'intero organismo.

I fenomeni di intolleranza alimentare (o ipersensibilità) sono quindi dovuti a una specie di fenomeno di accumulo, come se si trattasse di un avvelenamento progressivo, e sono quindi differenti da quelli tipici delle allergie alimentari in cui la risposta patologica si evidenze nel giro di minuti dalla ingestione del cibo responsabile.

È molto importante conoscere l'esistenza di questo fenomeno, perché gli effetti delle intolleranze alimentari sull'organismo sono effetti di tipo subclinico, cioè non immediatamente evidente, ma che giorno dopo giorno provocano la crescita di fatti infiammatori che determinano malattie sicuramente impegnative.

INTOLLERANZE ALIMENTARI

Qualsiasi reazione indesiderata scatenata dall'ingestione di uno o più alimenti, può essere definita come intolleranza alimentare: in questo caso la reazione è riproducibile ed è dose-dipendente; inoltre, a differenza dell'allergia alimentare, non è mediata da meccanismi immunologici. 

Le intolleranze possono dipendere da un difetto enzimatico o dall'azione, in individui predisposti, di alcune sostanze ad attività farmacologicamente attiva presenti a volte negli alimenti o prodotte dall'intestino a partire dagli alimenti stessi. 
Il primo caso riguarda le intolleranze enzimatiche mentre nel secondo caso parliamo di intolleranze farmacologiche. 

Le intolleranze farmacologiche vengono definite anche come reazioni pseudoallergiche (PAR), perché esistono molte somiglianze a livello clinico con le allergie mediate dagli anticorpi specifici (IgE) Le intolleranze alimentari e la manifestazione sintomatologica conseguente sono sempre dose- correlate e questo aiuta nella distinzione dalle allergie vere nelle quali i sintomi sono scatenati già dall'assunzione di piccole quantità di alimento responsabile. 

Intolleranze enzimatiche

Sono determinate dall'incapacità dell'organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
Appartenenti a questo gruppo sono i difetti delle disaccaridasi (metabolismo dei carboidrati) e le manifestazioni gastrointestinali conseguenti sono clinicamente molto simili al quadro sintomatologico delle allergie alimentari. Sull'orlo dei villi intestinali sono presenti degli enzimi che hanno il compito di scindere i disaccaridi, come il lattosio o il saccarosio, e gli oligosaccaridi derivati dalla digestione dell'amido. Gli enzimi disaccaridasi sono , alcuni stabili al calore e altri no, e in condizioni normali sono capaci di una digestione quasi completa dei disaccaridi e degli oligosaccaridi, tanto che solo una quantità modesta di molecole raggiunge il colon in forma non digerita. A livello del colon la flora batterica trasforma queste sostanze in idrogeno, metano, anidride carbonica e in acidi organici che contribuiscono a mantenere morbide le feci e a rendere frequenti i movimenti intestinali. Nei soggetti con difetti di disaccaridasi primitivi o secondari a un difetto delle mucose intestinali, il colon viene raggiunto da una quantità maggiore di zuccheri non digeriti e questo determina un aumento delle fermentazioni intestinali, una produzione eccessiva di gas e di acidi e la presenza nel lume intestinale di sostanze indigerite e dei loro metaboliti in quantità superiore alla capacità di assorbimento della parete intestinale. Nelle feci di questi soggetti ci sono sostanze riducenti, normalmente assenti, e nell'aria espirata è presente idrogeno. I sintomi clinici del difetto di disaccaridasi sono: flatulenza, distensione addominale, borborigmi, dolori, diarrea e anche difetti nutrizionali e dipendono sia dalla quantità di zucchero ingerito che dall'entità del difetto enzimatico. 
Piuttosto comune tra i difetti di disaccaridasi è il deficit di lattasi nell'adulto. L'enzima generalmente è presente in modo normale alla nascita e nei primi anni di vita, ma dopo i 3 anni la sua attività incomincia a diminuire. Nei Paesi occidentali questo difetto enzimatico si manifesta sovente durante l'adolescenza ed è quindi distinguibile dalla forma congenita, evidente già alla nascita, e da quella tardiva e secondaria a malattie gastroenteriche.

Intolleranze farmacologiche

Queste intolleranze si manifestano con una sintomatologia simile a quella delle allergie alimentari IgE mediate, ma se si eseguono esami di laboratorio e la ricerca di anticorpi specifici per alimenti i risultati sono negativi. Non è necessaria una sensibilizzazione pregressa, generalmente esiste una relazione stretta tra la dose e l'effetto e manca una specificità evidente, infatti anche sostanze diverse possono causare lo stesso quadro clinico. Esistono reazioni pseudoallergiche (PAR) da farmaci, da additivi alimentari e da alimenti. 

PAR (reazioni pseudo-allergiche) da farmaci 

Generalmente i farmaci sono contenuti negli alimenti in quantità molto basse ed è difficile che abbiano un ruolo patogenetico nelle intolleranze alimentari di questo tipo. Il problema potrebbe essere scatenato da reazioni incrociate tra additivi alimentari e farmaci antiinfiammatori 

PAR (reazioni pseudo-allergiche) da alimenti

Tra le PAR istaminiche  
PAR da alimenti si distinguono quelle istaminiche e quelle tiraminiche . 

In queste reazioni il mediatore chimico è l'istamina, presente normalmente nel lume intestinale. L'istamina può essere di origine esogena, in seguito all'ingestione di alimenti che la contengono (formaggi, birra, vino, cioccolato, patate, aringhe, tonno), o endogena, dovuta al suo rilascio da cellule del tratto gastrointestinale o per l'intervento dei batteri della flora intestinale. Alcuni alimenti ad alto contenuto di amidi e cellulosa, come i farinacei, i legumi, le patate, intervengono sull'equilibrio della flora intestinale stimolando lo sviluppo di batteri capaci di operare la trasformazione dell'istamina. Nel nostro corpo esistono potenti sistemi enzimatici di difesa che determinano la trasformazione dell'istamina in metaboliti inattivi, ma in alcuni soggetti, a causa di una carenza di questi meccanismi, l'ingestione di alimenti ricchi di istamina può indurre una PAR istaminic a. 
Alimenti ricchi di istamina sono: alcuni formaggi stagionati, gli insaccati, i pomodori, il fegato suino, pesci come le aringhe, il tonno, il salmone e le sardine. 
Clinicamente la PAR istaminica si manifesta con sintomi simili a quelli presenti nelle allergie alimentari IgE mediate: prurito, rash cutanei, orticaria; raramente rinite, asma, shock anafilattico. 

PAR tiraminica
La tiramina deriva dalla tirosina, che viene degradata a metabolita inattivo in seguito all'intervento di una monoamino ossidasi (MAO). La tiramina intestinale può essere esogena per l'ingestione di alimenti ricchi della sostanza (formaggi, banane, avocado) o endogena per la trasformazione della tirosina presente nei cibi ingeriti con l'intervento della tirosina decarbossilasi microbica. Nei soggetti normali la tiramina intestinale viene degradata dalle MAO dell'intestino e del fegato senza nessuna modificazione del suo livello plasmatico, ma in indìvidui in cui esiste una condizione di insufficienza primaria delle MAO o per l'ingestione di farmaci anti monoaminoossidasi o di altre molecole capaci di interferire con l'attività di questi enzimi, per esempio i pesci avariati, la tiramina non viene degradata in modo corretto e una quantità eccessiva passa in circolo. A livello clinico le PAR da tiramina si manifestano con sintomi dovuti all'azione che la sostanza ha sui vasi e sulle terminazioni nervose. Si possono avere tachicardia, ipertensione, cefalea del tipo pulsante, febbre e vampate al volto ed anche sintomi cutanei come l'orticaria. 

PAR da additivi
Gli additivi sono molecole naturali o di sintesi usate nell'industria alimentare per migliorare l'aspetto e il gusto degli alimenti e per la loro conservazione, ma consentite dalla legge. Alcune di queste molecole, particolarmente usate, sono responsabili di allergie. Le PAR da additivi si manifestano con prurito , orticaria, rinite, asma, cefalea ed emicrania. Sono sostenute da meccanismi non immunologici ancora da definire. Gli additivi più comuni sono: i nitriti, i solfiti, i nitrati, il glutammato di sodio, alcuni coloranti.